Manos de cerdo

Referencia: 
0303n
  1. Archivo de audio: 
  2. Informante: 
    Benilde Amaro Serrano, Josefa Álvarez Moreno y Paqui
  3. Edad del informante: 
    85, 88 y 70
  4. Localidad: 
    Noguerones
  5. Provincia: 
    Jaén, España
  6. Recopilador: 
    David Mañero Lozano
  7. Fecha de registro:

    Sábado, 25 Marzo, 2017
  8. Notas: 

    Las informantes neutralizan /l/ y /r/ en posición implosiva y final.

    Otros datos de las informantes:

    Benilde Amaro nació en Noguerones, donde ha vivivo siempre. Ha regentado un bar y trabajado como ama de casa.

    Josefa Álvarez nació en Noguerones, donde ha vivido siempre. Se ha dedicado a diversas faenas agrícolas, tales como la recogida de la aceituna, la siega o la escarda.

    Paquita nació en Noguerones. Desde los diez hasta los diecisiete años vivió en Córdoba y Madrid, donde continuó sus estudios, aunque siempre pasaba los veranos en su pueblo natal. Estudió Secretariado y trabajó en una empresa familiar como contable. El padre de la informante fue cantaor de flamenco profesional, conocido como “Jarana”.

  1. Categoría:

    Narrativa
  2. Subcategoría: 
    3.12. Recetas de cocina
  3. ¶: 

    Josefa: —Coges las manos, las manos de cerdo, y las limpias bien y las cueces. Y, cuando ya están cocías, pues las sofríes un poquito, las sofríes. Y allí le echas una poquita cebolla, un poquillo tomate y un chorreoncico de vino. Y le das vueltas y le das vueltas y le das vueltas, y ya está.

    Paquita: —Esa es una manera, pero y otra…, y otra forma…

    Benilde: —Pero así es y luego, hay otra que se hace con patatas. Con caldo.

    Josefa: —¡Ah!, también. También.

    Paquita: —Eso se aprove-, se aprovechaba el…, el…

    Josefa: —El otro día hizo mi Carmen, hace poco, de esas…, de pies de cochino de estos.

    Paquita: —Sí, de manos de cerdo o patas de cerdo.

    Benilde: —De manitas de cerdo, como dicen.

    Paquita: —Patas de cerdo.

    Josefa: —¡Estaban riquísimos! ¡Ay, qué buenas!

    Paquita: —Mi madre…, mi madre las hacía. Que…, que las hacía con | Las limpiaba muy bien con una cuchilla.

    Josefa: —Con una cuchilla de afeitar.

    Paquita: —Pero lo primero es…, es que se guardaban. En…, en las matanzas se hacían en…, para navidad. Y, entonces, las manos, junto con…, con los…

    Benilde: —El rabo.

    Paquita: —Los…, los…, bueno… | El espinazo, ¿no?, la | Todo eso se salaba, se metía en sal, para que se conservara porque no había hielo, no había…, no había cámaras frigoríficas ni nada de eso. Pues y para…, para ahora, para semana santa, pues se sacaban de…, de…, de la sal; se metían en agua para que, una noche o veinticuatro horas, se le quitaba para que se le quitara la sal y se cocía el agua, y…, y luego, ese agua pues se…, se desespumaba un poco, se limpiaba y, ya que estaban tiernas, pues hacíamos un picado de ajo, perejil, con jamón entreverado o tocino de veta, depende de la…, de lo que tuvieses, ¿no?,  a mano. Y hacían unas…, unas albóndigas, unas bolitas; se las echaban al caldo. Cuando ya  estaban…, estaban cocidas, estaban tiernas, pues se batía una yema de huevo con un poquito de vinagre para…, para sacarlas. Y, una vez ya fuera del fuego, se le…, se le mezclaba el caldo y ya se servía inmediatamente. Buenísimas.

  4. Subcategoría

    3.12. Recetas de cocina